Rischio microbiologico, chimico, fisico, per presenza di allergeni, migrazione dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti: il richiamo o il ritiro di un prodotto alimentare avviene principalmente per questi motivi.
Quella appena trascorsa è stata l’estate delle uova contaminate dal fipronil, ma ci sono casi che non arrivano sulle prime pagine dei giornali. Per rendersi conto del meccanismo quotidiano basta andare sul sito del ministero della Salute che riporta gli interventi avvenuti nel nostro Paese.
Nel 2017 sono più di cinquanta i casi segnalati. Ci si può fare un’idea di cosa succeda quando qualche prodotto non rispetta le condizioni di sicurezza alimentare, con tanto di nomi delle aziende coinvolte.
Tra i casi riportati ci sono quelli che riguardano il rischio chimico. È stata ritirata della carne suina per presenza di antibiotici sulfamidici. In un filone di tonno congelato sottovuoto è stata trovata istamina oltre il limite previsto. In un trancio di pesce spada, mercurio troppo elevato. L’alimento più a rischio è il pesce, ma non è fuori pericolo neanche la farina integrale di mais, che può avere un elevato contenuto di micotossine.
Il rischio microbiologico, invece, riguarda la presenza di salmonella, accertata in una salsiccia sarda, carne avicola; la pericolosa Listeria era invece in un formaggio francese, in una torta di ricotta e pera e (solo un sospetto) in un Taleggio Dop. Una crostatina senza glutine è stata contaminata da miceti; presunta presenza di muffa è stata segnalata in un pane a fette bio, le fumonisine (micotossine) in farina di mais.
Varia di molto, invece, la categoria incidentale che riguarda il rischio fisico ovvero la presenza di corpi estranei nell’alimento. In una confezione di maxiburger di carne Angus è stato trovato un corpo metallico di 0,5 centimetri.
Infine, il rischio di presenza di allergeni ha riguardato tracce di soia in farina di grano tenero, in un mix a base di farine, presenza di glutine oltre i limiti di legge in una polenta istantanea.
Il rischio migrazione di ingredienti, destinati a venire a contato con gli alimenti, ha interessato una confezione di sei coltelli con lama dentata prodotti in Cina, a causa del cromo. Un fustino in acciaio invece è stato ritirato per rischio migrazione di manganese.
Il un’intervista a De-gustare, il biologo, esperto di sicurezza alimentare Luciano Oscar Atzori, spiega a cosa si va incontro mangiando del cibo contaminato.
Per quanto riguarda il rischio microbiologico, «la Lysteria – spiega – è un batterio molto pericoloso, soprattutto per le donne in gravidanza. Può determinare una forma particolare di meningite e può essere anche letale. Riesce anche a moltiplicarsi a temperature di frigorifero (+4°C), che rallentano la moltiplicazione microbica, ma non la bloccano, il che lo rende particolarmente insidioso. In genere si annida in latticini e formaggi non stagionati».
«Le micotossine – continua Atzori– raramente si riesce a bloccarle nella materia prima, per esempio il mais, per cui si ritrovano poi nella catena alimentare, dal latte, ai biscotti, alla pasta. Spesso sono termoresistenti e i processi di bonifica attraverso la temperatura lungo la catena di produzione sono generalmente troppo rapidi per abbatterle. I vegani e vegetariani, che abitualmente pensano di essere fuori da alcune dinamiche di rischio, sbagliano. Idem per chi consuma un prodotto bio, che può essere anch’esso soggetto a contaminazione».
«In merito poi alla presenza di tracce di antibiotici negli alimenti – prosegue il biologo – la questione è misconosciuta. Tra un pollo di allevamento trattato con antibiotici, che presenta tracce perché non sono stati rispettati i tempi di sospensione, per esempio, e un secondo pollo che deriva da allevamento che ne fa uso massiccio, ma rispetta perfettamente i tempi di sospensione così da non lasciare residui, quest’ultimo è più pericoloso. L’antibiotico resistenza è dovuta all’utilizzo intensivo e continuato di antibiotici, che generano all’interno dell’animale microrganismi resistenti a seguito di spontanee mutazioni. E questi rischiano di entrare nella catena alimentare, allorché si mangia carne poco cotta».
«La migrazione di metalli è un altro problema serio – spiega Atzori nell’intervista- non si possono controllare tutti i materiali utilizzati che vengono a contatto con gli alimenti (imballaggi primari, attrezzi e utensili). Il cromo esavalente è altamente tossico per l’uomo, è un veleno che può causare problemi renali. Entro il 31 dicembre 2018 in Italia entrerà in vigore una normativa più restrittiva che prevede il cambiamento di un allegato delle acque potabili per questo metallo. A significare quanto sia grave il rischio di accumulo. La migrazione di pericolosi metalli può avvenire attraverso differenti macchinari (affettatrici, macchine per fare il caffè, grattugia formaggi). Un altro metallo pericoloso è l’alluminio, che si ritiene un co-fattore per lo sviluppo dell’Alzheimer. Viene utilizzato nella potabilizzazione delle acque: è probabile che si trovi anche lì, anche se non dovrebbe esserci in quanto ci sono limiti severissimi».
I casi che riguardano i primi sei mesi del 2017, riportati sul sito del Ministero, sono circa una cinquantina. Per Atzori, si tratta probabilmente di dati sottostimati. «Per quanto riguarda il tema generale della sicurezza alimentare – sottolinea Atzori – tempo fa ho evidenziato una falla nella normativa italiana nel sistema del Rasff. Finché sono gli organi di controllo a evidenziare il problema (di natura chimica, microbiologica eccetera) scatta subito il richiamo o il ritiro dei prodotti. C’è però il caso che sia l’azienda ad accorgersi di qualche anomalia, per esempio una contaminazione. La stessa deve allora ritirarlo (quando non è ancora arrivato al consumatore, ndr) o richiamarlo (se è già stato messo in circolo, ndr). La legge prevede che debba denunciare questo fatto con probabile conseguente sanzione amministrativa e/o penale. L’esito è che la maggior parte delle aziende interviene, ma non si autodenuncia».
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