E’ buono e fa bene, parola del gruppo di Tecnologie alimentari e di alcuni ricercatori di Biochimica agraria dell’Università di Pisa. In particolare, per essere pignoli, della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai. Si chiama, non a caso, «Well-Bred: un pane ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari.
Sano e nutriente
Il pane viola è stato uno dei progetti che ha partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa. Well-Bred rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale”, spiegano le ricercatrici che dicono di aver scelto il nome Well-Bred (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari.
Come si fa
I tre «super ingredienti»utilizzati sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta, che essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione. Il bello del “pane viola” è che lo si può mangiare con la consapevolezza di fare qualcosa di utile per la propria salute. Per tutti gli italiani, che al pane sono legati da un amore viscerale, è una piccola rivoluzione.
