Pizze troppo cotte (con il “cornicione” bruciato) ma anche carni alimenti che, cotti alla brace, se non adeguatamente preparati aumentano il rischio di tumore. Il problema è legato alle modalità di cottura, che spesso non sono adeguate agli standard fissati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). A richiamare l’attenzione su questo problema è l’Associazione House Hospital onlus, per voce del direttore generale Sergio Canzanella. «Prendendo ad esempio la pizza, quando il calore è troppo l’impasto brucia – spiega – e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici, un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA e dal Decalogo sugli interferenti endocrini del Ministero dell’Ambiente e dell’Istituto Superiore di Sanità perché collegati all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali».
La pizza
Quando arriva in tavola bruciata, sia che la causa sia la fretta, sia che si tratti di imperizia, il problema è la scarsa professionalità. «In troppi – dice Canzanella – si improvvisano pizzaioli senza un’adeguata preparazione. Sembra un problema di poco conto, ma non lo è”.
Il disciplinare
L’argomento è trattato anche nel Disciplinare della Pizza Napoletana approvato a Bruxelles che ha ottenuto la denominazione di marchio collettivo dove si legge: “Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza”. Il concetto è ribadito nel Decalogo della vera pizza napoletana in cui si precisa che “il cornicione di 1-2 cm della pizza deve essere gonfio, di colore dorato, e privo o con pochissime bolle o bruciature. Sollevando la pizza la parte inferiore deve essere anch’essa dorata e priva di bruciature evidenti.”» In ogni caso quando è bruciata è un diritto del cliente chiederne un’altra senza tracce nere sul bordo o sul fondo.
Il corso
Per cercare di rimediare al problema, l’Associazione House Hospital onlus, l’Accademia della Conoscenza e la Cooperativa Percorsi per Crescere onlus presentano a Lusciano in Via Fratelli Cervi 3 il 1 corso di educazione sanitaria in Regione Campania «Mangiare sano fa bene alla salute». 50 ore per formare gli operatori che lavorano in pizzeria, nelle bracerie, nei ristoranti e nelle trattorie. «La prevenzione oncologica e la tutela della salute dei cittadini – conclude Canzanella – inizia a tavola e nelle scuole».
