Condire l’insalata con dell’ottimo olio d’oliva non è solo un modo per renderla gustosa, serve anche ad eliminare pericolosi batteri. Sembra incredibile, ma la verità è proprio questa: l’olio d’oliva, oltre ad essere buono e sano, è anche un alleato dell’igiene alimentare. Grazie ad una forte attività antimicrobica riesce a debellare alcuni batteri patogeni se utilizzato come ingrediente nei cibi che subiscono minimi processi industriali (proprio il caso delle insalate in busta). A dirlo è un team di scienziati coordinato dal professor Federico Zara (docente di Microbiologia agraria nel dipartimento di Agraria dell’università di Sassari), tra gli altri Francesco Fancello, Chiara Multineddu, Mario Santona, Giacomo Zara, Sandro Dettori, Pierfrancesco Deiana (tutti dell’universita’ di Sassari) e Maria Giovanna Molinu del Cnr.
SALMONELLA
Lo studiodell’università di Sassari, pubblicato sulla rivista internazionale ‘Food Control’ ha dimostrato come l’olio d’oliva elimina quasi del tutto la salmonella nelle insalate in busta. Le varietà di olive Bosana e Sivigliana, coltivate in Sardegna, hanno mostrato l’efficacia maggiore contro i batteri della Listeria della Salmonella bongori artificialmente contaminati in buste d’insalata pronta (quarta gamma), confezionata con foglie tenere di lattuga. Dalla ricerca è emerso che gli oli d’oliva sono in grado di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall’aggiunta dell’olio. Grazie all’elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici, era già noto che l’olio d’oliva fosse un alimento nutraceutico, fra i pilastri della dieta mediterranea. Ma le sue proprietà antibatteriche sono state finora indagate molto poco; eppure è crescente la necessità di ridurre l’impiego di antimicrobici sintetici e conservanti chimici negli alimenti sottoposti a processi industriali minimi, come le insalate in busta.
PROBIOTICI
I ricercatori dell’università di Sassari hanno valutato l’attività antibatterica di oli ottenuti da 13 diverse varietà di olive italiane, tutte coltivate e lavorate in Sardegna, nell’area di Oristano. L’efficacia antibatterica dipende sia dalle specie di batteri bersaglio sia dalla concentrazione, ma è evidente che l’olio d’oliva può essere una difsa contro le tossinfezioni alimentari. Ancora più limitate sono le conoscenze dell’effetto dell’olio d’oliva sui batteri cosiddetti benefici, come i batteri probiotici. I campioni sono stati raccolti e trasformati nell’azienda didattico Sperimentale ‘A. Milella’ del dipartimento di Agraria a ‘San Quirico Fenosu’, a Oristano. Gli esperimenti in vitro hanno dimostrato la potente azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, che sono tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari. Insomma, un buon olio d’oliva non è solo gusto, è anche un alleato della salute.
