Creare false credenze è facile, da quando c’è il web lo è ancora di più. Marcello Ticca, specialista in Scienza dell’alimentazione e vicepresidente della Società italiana di Scienza dell’Alimentazione ha raccolto in un libro tutti i luoghi comuni sul cibo ancora molto diffusi: «Miraggi alimentari, 99 idee sbagliate su cosa e come mangiamo» e ne ha parlato a ExpoSalus and Nutrition alla Fiera Roma. Una delle credenze più famose riguarda la cioccolata e i salumi, ritenuti colpevoli di far venire l’acne (disturbo infiammatorio delle ghiandole sebacee). A provocarla, invece, è una aumentata produzione di ormoni androgeni che porta alla aumentata escrezione di un particolare tipo di sebo. Insomma, gli esperti rassicurano: studi sulla cioccolata hanno dimostrato che questo prodotto non provoca nessuna conseguenza sull’acne. L’alcol, invece, sembra aggravarla, ma in generale nessun cibo è responsabile dei brufoli: neanche cioccolata e salumi, Questo vale per i cibi grassi in generale, a patto che si moderino le quantità. Un’ altra vecchia credenza riguarda il pesce che farebbe bene alla memoria, perché ricco di fosforo. Innanzitutto, non esiste alcuna correlazione fra l’assunzione di fosforo e il miglioramento di capacità mnemoniche, inoltre, non è vero che il pesce sia particolarmente ricco di fosforo rispetto, per esempio, alla carne (il pesce contiene dai 130 ai 260 milligrammi di fosforo ogni 100 grammi, contro la carne fresca che ne contiene 150-230). Legumi, formaggi, frutta secca e crostacei contengono quantità di fosforo nettamente più elevate. Un’altra ‘leggenda’ riguarda il caffè: è diffusa l’idea che il caffè americano sia più leggero dell’espresso. Non è così: la quantità di caffeina contenuta nella tazza grande di caffè all’americana è mediamente di 115-120 milligrammi, ben maggiore sia di quella di un normale “espresso” che di quella contenuta in una tazzina di caffè casalingo preparato con la moka. Inoltre, la quantità di caffeina presente nella tazzina di espresso è mediamente quasi eguale oppure lievemente più bassa del caffè casalingo: circa 60-80 milligrammi contro i 40-60 del caffè del bar. Infine, si può affermare con certezza che il caffè ristretto ha meno caffeina di quello lungo. Un altro mito da sfatare riguarda i cibi surgelati che sarebbero più poveri di vitamine rispetto a quelli freschi. È davvero così? La risposta è no. Al contrario di quel che si pensa, la surgelazione è il metodo di conservazione degli alimenti che più rispetta e preserva qualità e valore nutritivo del cibo, a patto che il trattamento venga eseguito molto tempestivamente (ad esempio, per il pesce, sullo stesso peschereccio che lo ha catturato, o per i legumi freschi entro tre sole ore dalla raccolta). In altre parole è possibile ottenere prodotti il cui valore nutritivo può in certi casi anche superare quello dell’analogo prodotto “fresco” (che può aver trascorso molte ore a temperatura ambiente prima di giungere al punto di vendita e nelle case). La surgelazione provoca in alcuni prodotti leggere modificazioni che rendono alcune vitamine e alcuni minerali maggiormente biodisponibili e rendono, inoltre, più digeribili carboidrati e proteine stesse. Un’altra credenza riguarda la pappa reale che sarebbe ricca di nutrienti. Il nutrimento dell’ape regina è costituita per quasi il 70% da acqua, e per il resto da proteine e aminoacidi (14,5% circa), da zuccheri (11,5% circa), grassi (3% circa) e da piccole quantità di vitamine, oligoelementi, minerali e fattori antibatterici, quindi sostanze che si trovano quasi tutte nella maggior parte degli alimenti più comuni. All’ape regina, insomma, fa benissimo, ma non è mai stato provato scientificamente alcun effetto significativo sull’organismo umano. Inoltre nel nostro Paese circolano notevoli quantità di pappa reale prodotta dalla Cina che costa molto meno di quella italiano, ma che è spesso fortemente contaminata da cloramfenicolo (antibiotico che stimola la produzione di pappa reale, ma il cui utilizzo negli animali destinati a produrre alimenti è vietato in Europa). Il cloramfenicolo è sospettato di essere genotossico, ossia capace di alterare il Dna. Seguire le false credenze alcune volte può rivelarsi inutile, altre volte addirittura dannoso.
