Le proprietà inaspettate dello zafferano campano
Lo zafferano campano aiuta a restare in salute e a proteggersi dal rischio di ammalarsi di un tumore. Diciamolo subito, nessun elisir miracoloso e in nessun caso lo zafferano può sostituire farmaci prescritti da un medico; resta però interessante la scoperta fatta dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) pubblicata sulla rivista Foods. Il lavoro ha caratterizzato otto varietà di zafferano coltivate in differenti zone della Campania, vale a dire Fontanarosa, Capriglia, Lacedonia, Benevento, Raviscanina, Ottaviano e Agerola. I campioni di ciascuna varietà sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di cultivar conosciute per le particolari note aromatiche e coltivate secondo le pratiche agronomiche «Grazie all’utilizzo della gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa – spiega Rosaria Cozzolino del Cnr-Isa e autrice dello studio – è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti organici volatili (VOCs), responsabili delle note sensoriali di questa spezia, chiamata anche oro rosso, ma anche di molteplici proprietà salutistiche che lo zafferano ha dimostrato di possedere».
PROPRIETÀ BENEFICHE
Le otto varietà di zafferano campano contengono alti contenuti di safranale e dei suoi derivati, molecole riportate in letteratura come composti chiave nell’impartire a questa spezia le peculiari caratteristiche olfattive, ma soprattutto responsabili dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano – spiega Rosaria Cozzolino del Cnr-Isa e autrice dello studio -. Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento». Per evidenziare le specificità dei diversi prodotti e identificarne le caratteristiche biochimiche, sono state impiegate tecniche molto complesse grazie alle quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, l’impronta aromatica dei campioni, consentendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata. «Lo studio fornisce una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano – conclude Cozzolino – e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle cultivar volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali». La ricerca è stata condotta presso il Centro de Quimica dell’Università di Madeira (Portogallo) nell’ambito del programma di Short Term Mobility del Cnr.
