Farina fatta con i grilli, luci e ombre
Farina fatta con i grilli. Ma anche pane e snack. Se ad alcuni può sembrare uno scenario lungi da venire, la realtà ci dice ben altro. Sono già molte le startup e gli “esperimenti” che ci portano verso quella che in molti definiscono una pratica alimentare sostenibile. Tra i progetti di maggior successo c’è quello della farina prodotta solo con grilli “made in Italy, prodotta da un’azienda delle Marche (per ora solo per uso animale), ma pronta per essere utilizzata anche in cucina a scopo alimentare.
SNACK E PANE
A rendere famoso il grillo, che sino a qualche tempo fa avremmo associato solo alla favola di Pinocchio, era stata Astrosamantha (Samantha Cristoforetti) che in un video di TikTok aveva esordito con una domanda poco rassicurante per gli amanti della cucina tradizionale: «Sapete che oltre 2 miliardi di persone al mondo mangiano insetti?». Fatta la premessa, l’astronauta trentina si era mostrata mentre sgranocchiava uno snack ‘spaziale’, il “Grillo al mirtillo”. Una barretta realizzata, proprio su richiesta di Astrosamantha, con farina di grillo dallo chef padovano Stefano Polato. A far tremare i più tradizionalisti è poi il pane con farina di grillo. A Torino sono già partiti i primi test per creare del pane utilizzando una farina di grilli in arrivo dal Vietnam. Anche se, non appena saranno pronte tutte le autorizzazioni ministeriali per i prodotti italiani con insetti, verrà sfornato il primo pane con farina di grillo piemontese.
SICURA DA MANGIARE
Al di là del gusto, che è sempre molto personale, la domanda che in molti si pongono riguarda la sicurezza. «La farina di grilli, che si ottiene macinando proprio le larve dei grilli è ricca di proteine e può essere utilizzata per fare qualunque tipo di alimento come biscotti, dolci, pane, pasta», dice Agostino Macrì, già direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità in un’intervista pubblicata sul portale della Fondazione Veronesi.
CONTROLLI
«Si ottiene con una tecnica di allevamento e produzione molto precisa, non dobbiamo pensare che si utilizzino i grilli selvatici, e il controllo è garantito. E non solo, la tecnica di produzione è stata valutata e validata dall’Efsa, passaggio fondamentale per la messa in commercio dei novel food, ovvero tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio.
ALLERGIE
Macrì vede come unico eventuale problema la chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). «Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzazione verso il prodotto. Ad ogni modo, i produttori industriali devono sempre segnalare cosa è contenuto negli alimenti, anche la farina di grillo». Per il resto la farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi.
