Anziani a tavola, i segreti del gusto
Se è vero che l’età rende più saggi, altrettanto vero è che l’avanzare degli anni attenua un’altra capacità di giudizio: quella che andrebbe usata a tavola. Con gli anni si attenua infatti la capacità di avvertire i sapori e questa minore percezione del dolce e del salato può contribuire a modificare la dieta dell’anziano, portandolo a preferire cibi troppo ricchi di zuccheri o di sale con conseguenze negative per la salute. A rivelarlo sono esperti della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria (SIGG), riuniti a Napoli per il 62° Congresso Nazionale.
Gli anziani perdono gusto
Oltre il 70% degli over 65 introduce troppo sodio e zucchero ogni giorno perché la soglia di percezione del dolce e del salato si alza di due volte e perciò serve una dose doppia di sale e zucchero per sentirne il sapore. Scarsa anche la capacità di avvertire l’acido, per cui la soglia si alza di una volta e mezzo per essere percepito. La dieta cambia di conseguenza: con l’andare degli anni si tende a mangiare più salato e a esagerare coi dolci, aumentando il rischio di diabete e malattie cardiovascolari, ma si riduce il consumo di cibi acidi come gli agrumi o amari come alcune verdure. Un training per tenere “allenato” il senso del gusto può aiutare, così come potenziare gli altri sensi perché vista, udito e olfatto aiutano a percepire meglio i sapori.
Emozioni forti
Almeno a tavola, le persone di una certa età sono portate quindi a cercare “emozioni forti”, un processo fisiologico che però porta oltre il 70% degli over 65 a mangiare troppo sale e troppo zucchero, come segnalano gli esperti. La soglia di percezione del salato e del dolce infatti raddoppia, ed è necessaria una “dose” due volte più alta di sale e zucchero per sentire lo stesso sapore. Tutto questo modifica le abitudini alimentari con possibili effetti negativi sulla salute, ma con una “ginnastica sensoriale” e qualche accorgimento si possono salvare gusto e benessere. «Con l’invecchiamento è fisiologico che il gusto si modifichi: i recettori per il gusto possono avere disfunzioni e il numero di papille gustative scende, l’olfatto peggiora, è più difficile mantenere una corretta igiene orale e tutto questo ha un impatto sulla possibilità di percepire correttamente i sapori», spiega Nicola Ferrara, presidente SIGG e Ordinario di Medicina Interna e Geriatria dell’Università Federico II di Napoli. «Inoltre l’anziano produce meno saliva, fondamentale perché consente di “sciogliere” le molecole percepite dalle papille gustative e stimola e protegge i recettori del gusto: la ridotta produzione dipende sia dalla degenerazione fisiologica delle ghiandole, sia dall’uso di molti farmaci. Anche il tabagismo e patologie croniche come il reflusso gastro-esofageo, il diabete o il decadimento cognitivo, possono alterare la percezione dei sapori, così come l’utilizzo di farmaci anti-infiammatori e antibiotici. La modificata percezione dei sapori e in particolare la ridotta capacità di percepire il dolce il salato, accompagnata dalla migliore conservazione dell’amaro e dell’acido, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di sale e di zuccheri come avviene in 7 casi su 10 e a ridurre l’assunzione di frutta, soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che sono una componente importante della dieta mediterranea. Purtroppo questa abitudine, così come la tendenza a mangiare cibi più zuccherati, può favorire ipertensione e malattie cardiometaboliche, dal diabete alle patologie cardiovascolari».
Dieta equilibrata
La mancanza di denti e le difficoltà a masticare e inghiottire fanno il resto: così gli anziani abbandonano i cibi con una consistenza più fibrosa, come la frutta e la verdura, perdendo sempre di più l’abitudine ai sapori acidi, come quelli degli agrumi, e amari, come alcune verdure. Giuseppe Sergi, geriatra e nutrizionista della Clinica Geriatrica di Padova, spiega che «per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano nonostante le alterazioni del gusto bastano facili accorgimenti: per esempio le modalità di preparazione, specie se si tratta di frutta e verdura, che, sottoforma di passati, macedonie e grattugiate o cotte al vapore, oltre che più gradevoli sono più facili da masticare. Oppure si può sfruttare il fatto che gli anziani rispondono ad altre proprietà dei cibi come l’aspetto, il colore: la vista, il tatto, l’olfatto e anche l’udito aiutano a percepire meglio il gusto e ad allenare tutti i sensi perché non “perdano colpi” con l’invecchiamento. Si tratta di una vera e propria ginnastica sensoriale che nel caso di gusto e olfatto può essere fatta esponendosi a diversi sapori e odori per non perdere la capacità di individuarli, come propone anche il progetto europeo GYMSEN – Sensory Gymnastics for the Elderly: mantenere i propri sensi in efficienza significa stare meglio e, nel caso del gusto, riuscire a fare scelte più adeguate per la propria salute».
