Piatti pronti, carni lavorate, bevande zuccherate, snack confezionati e numerosi prodotti di consumo quotidiano stanno occupando una porzione sempre più ampia delle diete occidentali. In diversi Paesi ad alto reddito, gli alimenti ultra-processati arrivano ormai a fornire il 50-60% dell’apporto energetico giornaliero.
Il fenomeno riguarda da vicino anche l’Italia, dove la progressiva diffusione di abitudini alimentari occidentalizzate coincide con un allontanamento dai modelli tradizionali e, in particolare, dalla dieta mediterranea, da tempo associata a benefici metabolici, antiossidanti e antinfiammatori.
A richiamare l’attenzione sulle possibili conseguenze per l’apparato digerente è stata la Società Italiana di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva, SIGE, durante una conferenza stampa ospitata nella Sala Stampa della Camera dei Deputati su iniziativa dell’onorevole Cristina Almici, componente della Commissione Agricoltura. Le evidenze illustrate confluiranno in un position paper della Società scientifica, la cui pubblicazione è prevista entro la fine dell’anno.
Che cosa sono i cibi ultra-processati
Secondo la classificazione NOVA, gli alimenti ultra-processati sono formulazioni industriali composte prevalentemente da sostanze estratte dagli alimenti e successivamente combinate con additivi come emulsionanti, conservanti, dolcificanti e coloranti. Al loro interno rimane poco o nessun alimento intero.
Questi prodotti vengono progettati per massimizzare appetibilità, praticità e durata di conservazione. La categoria comprende snack dolci e salati, bevande zuccherate, prodotti confezionati, piatti pronti, carni lavorate e anche alcuni alimenti percepiti come più salutari, come determinati yogurt alla frutta.
L’impatto sulla salute, ha sottolineato la SIGE, non dipenderebbe esclusivamente dall’elevata presenza di zuccheri, sale o grassi. I processi industriali possono infatti modificare la struttura fisica e chimica degli alimenti, introducendo sostanze capaci di influenzare autonomamente la fisiologia dell’apparato digerente.
Giannini: «Il primo atto di prevenzione è scegliere cosa mangiare»
Per il professor Edoardo Giannini, presidente della SIGE e direttore della Clinica Gastroenterologica dell’Università di Genova e dell’IRCCS AOM Policlinico San Martino, il principio secondo cui “siamo quello che mangiamo” è oggi più attuale e scientificamente fondato che mai.
La salute dell’organismo, a cominciare dall’apparato digerente, si costruisce attraverso scelte alimentari informate e consapevoli. Controllare ciò che viene introdotto nell’organismo rappresenta, secondo Giannini, uno dei più potenti strumenti di prevenzione disponibili ed è coerente con le moderne raccomandazioni sanitarie europee, sempre più orientate a favorire il passaggio dalla terapia alla prevenzione.
L’ascesa globale degli alimenti ultra-processati costituisce quindi una sfida complessa. Si tratta spesso di prodotti ricchi di additivi, zuccheri raffinati e grassi idrogenati, capaci di allontanare la popolazione dai modelli alimentari protettivi.
L’Italia, al contrario, dispone di un patrimonio straordinario di alimenti freschi, minimamente lavorati e legati a una tradizione agroalimentare considerata un modello internazionale. Da qui, secondo il presidente della SIGE, nasce la responsabilità delle società scientifiche di produrre documenti capaci di tutelare la salute pubblica delle future generazioni e di sostenere la cultura del “cibo vero”.
Le associazioni con le malattie dell’apparato digerente
La letteratura scientifica più recente ha evidenziato numerose associazioni tra il consumo abituale di alimenti ultra-processati e alcune patologie gastrointestinali.
In determinate popolazioni, il rischio di sviluppare malattie infiammatorie croniche intestinali risulta quasi raddoppiato, soprattutto per quanto riguarda il morbo di Crohn. I dati della UK Biobank descrivono inoltre una relazione dose-risposta tra il consumo di ultra-processati e l’incidenza della sindrome dell’intestino irritabile.
Un’assunzione elevata è stata associata anche a un possibile aumento del rischio di infezione da Helicobacter pylori e di ulcera peptica. Ulteriori collegamenti riguardano la steatosi epatica associata a disfunzione metabolica, o MASLD, e la sua progressione.
Sono state osservate anche associazioni con i tumori del colon-retto e dello stomaco, oltre a possibili aumenti del rischio per le neoplasie dell’esofago, del pancreas e del fegato. Gli esperti ricordano tuttavia che molte di queste evidenze derivano da studi epidemiologici: mostrano quindi relazioni significative, ma non consentono sempre di stabilire un rapporto diretto di causa ed effetto.
Cotture industriali, infiammazione e barriera intestinale
Il professor Giovanni Sarnelli, ordinario di Gastroenterologia all’Università Federico II di Napoli, ha spiegato che gli effetti degli alimenti ultra-processati non possono essere ricondotti soltanto all’eccesso di zuccheri, grassi e sale.
I processi industriali di trasformazione e le cotture ad alte temperature favoriscono la formazione dei prodotti finali della glicazione avanzata, conosciuti come AGEs. Queste molecole possono promuovere stress ossidativo e infiammazione, contribuendo al danneggiamento della barriera intestinale.
Poiché al momento non sono disponibili strumenti capaci di intervenire in modo significativo sui processi industriali responsabili della loro formazione, le raccomandazioni si concentrano soprattutto sulla prevenzione. L’indicazione è limitare il consumo di ultra-processati e privilegiare gli alimenti tipici della dieta mediterranea, tra cui frutta, verdura, legumi e prodotti fermentati.
Questi alimenti contengono composti bioattivi e antiossidanti potenzialmente in grado di contrastare gli effetti biologici degli AGEs. Il messaggio, ha precisato Sarnelli, non è quello di demonizzare un singolo prodotto, ma di favorire un’alimentazione varia, equilibrata e basata prevalentemente su cibi freschi o minimamente lavorati.
Microbiota e risposta immunitaria
Il professor Giovanni Marasco dell’Università di Bologna ha richiamato i meccanismi biologici che rendono plausibili le associazioni osservate negli studi epidemiologici.
Gli alimenti ultra-processati potrebbero alterare l’equilibrio dell’ecosistema intestinale, influenzando il microbiota, la barriera mucosale e la risposta immunitaria. Tra i fenomeni osservati vi sono la riduzione della diversità microbica, una minore produzione di acidi grassi a catena corta e l’espansione di specie pro-infiammatorie.
Emulsionanti e dolcificanti artificiali potrebbero inoltre aumentare la permeabilità dell’epitelio intestinale. Una barriera più permeabile facilita l’attivazione della risposta immunitaria della mucosa e può sostenere processi infiammatori cronici, con conseguenze non soltanto gastrointestinali ma potenzialmente estese al benessere complessivo dell’organismo.
Il settore della ricerca è ancora in evoluzione, ma, secondo Marasco, oggi è disponibile un quadro biologico più coerente rispetto al passato per interpretare il legame tra consumo abituale di ultra-processati, sindrome dell’intestino irritabile, malattie infiammatorie croniche intestinali e alcune neoplasie digestive.
Etichette chiare e tutela del Made in Italy
L’onorevole Cristina Almici ha sottolineato l’importanza di fondare il confronto sugli alimenti ultra-processati sulle evidenze scientifiche, evitando semplificazioni capaci di confondere i cittadini o di mettere ingiustamente in discussione il valore delle produzioni agroalimentari italiane.
L’obiettivo dell’iniziativa è fornire ai consumatori strumenti utili per compiere scelte più consapevoli. In questa prospettiva assumono un ruolo centrale un’etichettatura chiara, l’indicazione dell’origine delle materie prime, la tracciabilità delle filiere e il contrasto alle informazioni fuorvianti.
La tutela del Made in Italy, secondo Almici, significa difendere un patrimonio costruito dal lavoro delle imprese agricole, garantire qualità, sicurezza e trasparenza e sostenere un sistema produttivo capace di unire tradizione, innovazione e sostenibilità.
Ricerca scientifica e qualità dell’agroalimentare italiano non devono essere considerate realtà contrapposte. Possono invece procedere insieme, rafforzando la prevenzione, valorizzando la dieta mediterranea e rendendo più competitivo il sistema nazionale.
L’approccio One Health e il rispetto della stagionalità
Nel corso dell’incontro è stata affrontata anche l’importanza dell’approccio One Health nella tracciabilità dei prodotti agroalimentari. Il professor Giuseppe Campanile, docente di Zootecnia speciale all’Università Federico II di Napoli, ha ricordato che la dieta mediterranea non rappresenta soltanto un insieme di alimenti, ma un vero stile di vita associato al benessere fisico e mentale.
La produzione agroalimentare dovrebbe adottare tecniche sostenibili, rispettose dell’ambiente e orientate a favorire la presenza di molecole bioattive negli alimenti. Questi composti svolgono spesso un’azione protettiva e contribuiscono a modulare i processi infiammatori coinvolti nello sviluppo delle patologie cronico-degenerative.
Per preservare le proprietà nutrizionali e salutistiche degli alimenti è necessario rispettare i cicli naturali, seguire la stagionalità delle colture ed evitare di forzarne la produttività al di fuori dei periodi fisiologici.
Un’alimentazione sana dovrebbe quindi fondarsi su tre principi essenziali: stagionalità, varietà e qualità. Anche la trasformazione agroalimentare dovrebbe valorizzare la materia prima, preservandone le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. La sfida non consiste nell’eliminare qualsiasi lavorazione, ma nel favorire processi capaci di mantenere la qualità degli alimenti e di proteggere la salute dei consumatori.
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