Anziani a tavola, i segreti del gusto

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Se è vero che l’età rende più saggi, altrettanto vero è che l’avanzare degli anni attenua un’altra capacità di giudizio: quella che andrebbe usata a tavola. Con gli anni si attenua infatti la capacità di avvertire i sapori e questa minore percezione del dolce e del salato può contribuire a modificare la dieta dell’anziano, portandolo a preferire cibi troppo ricchi di zuccheri o di sale con conseguenze negative per la salute.

Gli anziani perdono gusto

Oltre il 70% degli over 65 introduce troppo sodio e zucchero ogni giorno perché la soglia di percezione del dolce e del salato si alza di due volte e perciò serve una dose doppia di sale e zucchero per sentirne il sapore. Scarsa anche la capacità di avvertire l’acido, per cui la soglia si alza di una volta e mezzo per essere percepito.

La dieta cambia di conseguenza: con l’andare degli anni si tende a mangiare più salato e a esagerare coi dolci, aumentando il rischio di diabete e malattie cardiovascolari, ma si riduce il consumo di cibi acidi come gli agrumi o amari come alcune verdure. Un training per tenere “allenato” il senso del gusto può aiutare, così come potenziare gli altri sensi perché vista, udito e olfatto aiutano a percepire meglio i sapori.

Emozioni forti

Almeno a tavola, le persone di una certa età sono portate quindi a cercare “emozioni forti”, un processo fisiologico che però porta oltre il 70% degli over 65 a mangiare troppo sale e troppo zucchero, come segnalano gli esperti. La soglia di percezione del salato e del dolce infatti raddoppia, ed è necessaria una “dose” due volte più alta di sale e zucchero per sentire lo stesso sapore.

Tutto questo modifica le abitudini alimentari con possibili effetti negativi sulla salute, ma con una “ginnastica sensoriale” e qualche accorgimento si possono salvare gusto e benessere. Con l’invecchiamento è fisiologico che il gusto si modifichi: i recettori per il gusto possono avere disfunzioni e il numero di papille gustative scende, l’olfatto peggiora, è più difficile mantenere una corretta igiene orale e tutto questo ha un impatto sulla possibilità di percepire correttamente i sapori.

Difficoltà a percepire il dolce e il salato

Inoltre, l’anziano produce meno saliva, fondamentale perché consente di “sciogliere” le molecole percepite dalle papille gustative e stimola e protegge i recettori del gusto: la ridotta produzione dipende sia dalla degenerazione fisiologica delle ghiandole, sia dall’uso di molti farmaci. Anche il tabagismo e patologie croniche come il reflusso gastro-esofageo, il diabete o il decadimento cognitivo, possono alterare la percezione dei sapori, così come l’utilizzo di farmaci antinfiammatori e antibiotici.

La modificata percezione dei sapori e in particolare la ridotta capacità di percepire il dolce il salato, accompagnata dalla migliore conservazione dell’amaro e dell’acido, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di sale e di zuccheri come avviene in 7 casi su 10 e a ridurre l’assunzione di frutta, soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che sono una componente importante della dieta mediterranea. Purtroppo, questa abitudine, così come la tendenza a mangiare cibi più zuccherati, può favorire ipertensione e malattie cardiometaboliche, dal diabete alle patologie cardiovascolari.

Dieta equilibrata

La mancanza di denti e le difficoltà a masticare e inghiottire fanno il resto: così gli anziani abbandonano i cibi con una consistenza più fibrosa, come la frutta e la verdura, perdendo sempre di più l’abitudine ai sapori acidi, come quelli degli agrumi, e amari, come alcune verdure. Per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano nonostante le alterazioni del gusto bastano facili accorgimenti: per esempio le modalità di preparazione, specie se si tratta di frutta e verdura, che, sotto forma di passati, macedonie e grattugiate o cotte al vapore, oltre che più gradevoli sono più facili da masticare.

Aspetto e colore dei cibi

Si può anche sfruttare il fatto che gli anziani rispondono ad altre proprietà dei cibi come l’aspetto, il colore: la vista, il tatto, l’olfatto e anche l’udito aiutano a percepire meglio il gusto e ad allenare tutti i sensi perché non “perdano colpi” con l’invecchiamento. Si tratta di una vera e propria ginnastica sensoriale che nel caso di gusto e olfatto può essere fatta esponendosi a diversi sapori e odori per non perdere la capacità di individuarli, come propone anche il progetto europeo GYMSEN – Sensory Gymnastics for the Elderly. Mantenere i propri sensi in efficienza significa stare meglio e, nel caso del gusto, riuscire a fare scelte più adeguate per la propria salute.

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