I cibi fermentati sono il risultato di una tecnica millenaria risalente almeno al 10.000 a.C., nata per conservare gli alimenti e adottata dalle civiltà mesopotamiche ed egizie a partire dal 5.000 a.C. per produrre pane, vino e birra. Il fenomeno fu attribuito per secoli a un’azione divina, finché Louis Pasteur nel XIX secolo dimostrò che la fermentazione dipende dall’attività di microrganismi capaci di trasformare le sostanze organiche. Oggi la scienza considera questa tecnica uno strumento efficace per migliorare la qualità della dieta e ridurre l’impatto ambientale dell’industria alimentare.
L’assunzione di cibi fermentati, come yogurt e kefir, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, può favorire una modulazione positiva del microbiota intestinale. Il microbiota è considerato un attore centrale nella regolazione del sistema immunitario e nella prevenzione dell’infiammazione, un fattore riconosciuto come determinante nello sviluppo di molte patologie cronico-degenerative.
Cibi fermentati migliorano risposta immunitaria
Uno studio pubblicato su Cell ha confrontato due diete: una ricca di fibre e una con alto contenuto di alimenti fermentati. I risultati hanno mostrato che la seconda dieta incrementa in modo significativo la diversità del microbiota intestinale e riduce i marcatori dell’infiammazione, contribuendo a migliorare la risposta immunitaria.
I cibi fermentati contengono una combinazione di elementi biotici che agiscono in modo complementare: probiotici, prebiotici, postbiotici, metabiotici e simbiotici. I probiotici sono microrganismi vivi che apportano benefici alla salute quando assunti in quantità adeguate. I prebiotici sono sostanze in grado di nutrire selettivamente i batteri già presenti nel tratto intestinale. I postbiotici sono molecole bioattive rilasciate da microrganismi ormai inattivi, ma ancora in grado di agire positivamente sull’organismo. I metabiotici sono prodotti del metabolismo microbico, come gli acidi grassi a catena corta. I simbiotici combinano probiotici e prebiotici con un effetto sinergico.
La fermentazione rende biodisponibili composti che, nella materia prima non trattata, non sarebbero accessibili. Il processo rilascia peptidi, amminoacidi e acidi grassi a corta catena, e facilita l’assorbimento di micronutrienti come vitamine, minerali e antiossidanti. L’interesse scientifico si sta concentrando anche su un possibile impiego della fermentazione per la valorizzazione degli scarti alimentari.
Un esempio è rappresentato dalla “pasta di olive”, il residuo solido ottenuto dopo l’estrazione dell’olio. Questo sottoprodotto, destinato normalmente allo smaltimento o a usi zootecnici, contiene oltre il 90% dei polifenoli presenti nell’oliva, sostanze con attività antiossidante e antinfiammatoria.
Attraverso la fermentazione con microrganismi selezionati, la pasta di olive può essere trasformata in una risorsa alimentare di valore, riducendo la presenza di composti indesiderati come quelli amari, migliorando il profilo organolettico e abbattendo il consumo di acqua rispetto ad altri trattamenti. Questo processo è in linea con i principi dell’economia circolare e può contribuire a ridurre l’impronta ecologica dell’industria agroalimentare.
Esistono vari tipi di fermentazione
Esistono diversi tipi di fermentazione alimentare. La fermentazione lattica è tra le più comuni e prevede la trasformazione degli zuccheri presenti negli alimenti in acido lattico da parte di batteri lattici. Questo processo può avvenire in modalità omolattica, in cui si produce quasi esclusivamente acido lattico, oppure eterolattica, che genera anche piccole quantità di acido acetico, anidride carbonica ed etanolo.
La fermentazione lattica è alla base di prodotti come yogurt, kefir, formaggi e tempeh. La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica, ed è tipica della produzione di vino, birra e pane ottenuto con lievito di birra. In presenza di fermentazione naturale, come nel pane a lievitazione spontanea, si verifica anche un contributo della fermentazione lattica.
La fermentazione acetica consiste nella conversione dell’etanolo in acido acetico, impiegato nella produzione di aceto ma anche in alcune birre artigianali che combinano diverse fermentazioni. Infine, la fermentazione propionica, caratteristica dei formaggi svizzeri a pasta dura, produce acido propionico e anidride carbonica, responsabile dei tipici “buchi” nella struttura del prodotto finito.
La diffusione dei cibi fermentati potrebbe contribuire a una transizione alimentare sostenibile, sia in termini di salute che di impatto ambientale. La loro produzione può valorizzare sottoprodotti agricoli, ridurre gli sprechi e offrire soluzioni nutrizionali più efficienti. L’evoluzione scientifica e tecnologica della fermentazione alimentare è al centro di molte ricerche e apre scenari rilevanti per la sicurezza alimentare, la prevenzione delle malattie e la sostenibilità dei processi produttivi.
