Allergeni in cucina, ecco come evitarli
Stare male e non sapere perché, alcune volte la risposta è nel cibo. Al di là di quanti hanno delle allergie o intolleranze evidenti e “conclamate”, molti non sono consapevoli di avere un problema e non riescono a capire il motivo di problemi intestinali apparentemente inspiegabili. Meteorismo, diarrea continua, colite e tanti altri sintomi possono essere campanelli d’allarme da non sottovalutare. Ma attenzione, meglio non affidarsi mai alle soluzioni fai da te. Il primo passo è sempre quello di rivolgersi al medico di famiglia e farsi consigliare, se necessario, uno specialista.
I SOLITI SOSPETTI
Benché si possa credere di essere molto attenti a ciò che si mangia, in pochi conoscono il volto dei “nemici” da evitare. Nemici, si intende, solo per quanti hanno delle intolleranze o vere e proprie allergie. Oltre ai “soliti sospetti”, vale a dire a quegli alimenti che ormai si evitano anche per moda, ci sono ben 14 elementi ai quali, chi è allergico, deve fare attenzione. Sono infatti 14 gli allergeni riconosciuti e che possono far male anche se presenti in cibi che ne contengono solo una traccia: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi.
IL DECALOGO
Per aiutare gli chef a realizzare una cucina sicura, ma anche per chi vuole cucinare a casa nel modo migliore, è nato il “Decalogo allergeni in cucina”, presentato al Ministero della Salute insieme al “Roadshow per la formare i ristoratori a una sana e corretta alimentazione in pausa pranzo”.
Realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici esercizi (Fipe), con il patrocinio del programma Fighting Obesity Trough Offer and Demand (FOOD) e del Ministero della Salute, il vademecum presenta alcune regole cui attenersi per gestire gli allergeni, pensate per i ristorati ma utili anche per tutti coloro che si trovano, in famiglia o tra amici, a cucinare per una persona allergica:
- leggere sempre le etichette dei cibi, perché un prodotto simile può contenere allergeni non presenti in quello abitualmente utilizzato
- attenzione agli allergeni impensabili, come tracce di uova nei formaggi
- disporre di pentolame diversificato
- non utilizzare mestoli in modo promiscuo durante la cottura
- dopo l’uso riporre gli alimenti con allergeni in modo da evitare contaminazioni
- addensare le salse con farine senza glutine
- evitare di allungare le salse con l’acqua di cottura della pasta
- attenzione all’olio di frittura già utilizzato, perché gli allergeni passano nel liquido e quello di arachidi può essere a rischio
- attenzione al sale, se lo si preleva dal contenitore con le mani non pulite gli allergeni possono rimane all’interno
- prima di preparare da mangiare per un allergico, lavarsi bene le mani e pulire con cura i piani di lavoro
