Sicurezza alimentare: dalla salmonella al botulino, tutti i rischi sottovalutati
Per il 5º anno l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Ministero della Salute lanciano la campagna Safe2Eat. L’obiettivo è far crescere la fiducia dei consumatori sulla sicurezza alimentare in Europa e aumentare la capacità di prendere decisioni informate sulle scelte alimentari, partendo dalla preparazione e conservazione dei cibi.
Quest’anno la campagna in Italia si concentra sui focolai di malattie a trasmissione alimentare da alimenti vegetali (conosciuti come ANOA), e sugli additivi. Infatti, è aumentato il numero di focolai associati agli alimenti di origine non animale, dei casi di malattia, dei ricoveri ospedalieri e dei decessi, anche se gli alimenti di origine animale continuano a essere la principale fonte.
Che cos’è Salmonella e come prevenirla
Salmonella è un batterio che negli esseri umani può causare una malattia detta salmonellosi. Ogni anno in Europa vengono segnalati oltre 80mila casi di salmonellosi.
Tra gli alimenti in cui più frequentemente si riscontra Salmonella vanno citati uova, carne cruda di pollo, tacchino e suino e latte crudo. Tale microrganismo può essere trasmesso all’uomo attraverso il consumo di cibi contaminati. Sebbene non sopravviva a una cottura adeguata, la contaminazione può comunque avvenire attraverso la manipolazione impropria degli alimenti cotti e/o il contatto con prodotti crudi.
Per evitare la contaminazione:
- consumare uova, pollame e carne adeguatamente cotti e, per eliminare la contaminazione batterica;
- tenere separati gli alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate;
- utilizzare utensili, taglieri e superfici puliti per i diversi tipi di alimenti;
- lavare accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione;
- conservare gli alimenti deperibili in frigorifero a temperatura di refrigerazione per rallentare la crescita batterica.
Sicurezza alimentare e ANOA: i focolai da cibi di origine vegetale
Tra gli alimenti di origine non animale, quelli che pongono i rischi maggiori nell’UE sono verdure a foglia verde, ortaggi a bulbo e a stelo, pomodori, meloni, baccelli, legumi o cereali freschi, semi germogliati e frutti di bosco.
A partire dal focolaio epidemico di infezione da E.coli produttore di shigatossina, che si è verificato nel 2011 in alcuni Paesi dell’Unione Europea a causa del consumo di insalata di germogli contaminata e passando al caso dei minestroni surgelati consumati impropriamente tal quali e dai quali sono originati casi di listeriosi, nonché ai casi di salmonellosi (Salmonella Umbilo) da consumo di insalate di prima gamma (rucola e spinaci in foglie) o ai sospetti sui pomodorini a grappolo (pachino, ciliegino, datterino, ecc.) per i casi da Salmonella stratchona, emerge che anche il rischio microbiologico dei prodotti vegetali non è trascurabile.
Per quanto riguarda Salmonella in particolare nel corso dell’ultimo periodo sono stati documentati tre importanti focolai di salmonellosi associati ad alimenti di origine non animale in alcuni paesi europei. Come documentato congiuntamente da EFSA ed ECDC nel periodo 2021-2024 sono stati notificati 232 casi umani di salmonellosi da Salmonella Strathcona, che hanno interessato complessivamente 16 paesi dell’area europea e dalle indagini condotte in diversi paesi i pomodorini sono stati identificati come la principale fonte di infezione.
Altri 200 casi circa di salmonellosi da Salmonella Umbilo sono stati notificati in 3 paesi europei e l’origine del focolaio è stato ricondotto a rucola e spinacino di prima gamma prodotti da una azienda italiana. Infine, nel periodo gennaio 2021-gennaio 2025 sono stati notificati oltre 500 casi di salmonellosi attribuibili a 8 diversi sierotipi, alcuni dei quali molto rari e associati al consumo di semi germogliati. Questi focolai hanno interessato 9 paesi dell’area europea.
Quali sono le cause
Le malattie a trasmissione alimentare sono causate dal consumo di alimenti contaminati da determinati batteri, tossine, virus e parassiti nocivi, e possono causare sintomi per chi li consuma, per esempio quando:
- non vengono cotti o riscaldati correttamente (es: minestrone surgelato);
- vengono manipolati da qualcuno che non si è lavato le mani o che presenta gastroenteriti;
- non vengono conservati alla giusta temperatura, per esempio se vengono lasciati fuori dal frigorifero o dal congelatore per periodi troppi lunghi;
- sono consumati oltre la data di scadenza;
- sono entrati in contatto con animali o insetti.
Vademecum per la sicurezza alimentare degli ANOA
- lavare gli alimenti in acqua, per immersione;
- tenere separati gli alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni crociate;
- utilizzare utensili, taglieri e superfici puliti per i diversi tipi di alimenti;
- lavare accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione;
- conservare gli alimenti deperibili in frigorifero a una temperatura inferiore a 4º C per rallentare o bloccare la crescita batterica.
Botulino alimentare: come prevenirlo
Per quanto riguarda il botulismo alimentare, l’Italia riporta uno dei tassi di prevalenza più alti dell’UE5, anche per la tradizione consolidata delle conserve alimentari in ambito domestico. I focolai correlati al consumo di alimenti di produzione industriale, sono invece molto rari.
Il botulismo è una malattia potenzialmente mortale causata da una tossina ad attività neurotossica prodotta da alcuni microorganismi appartenenti al genere Clostridium. Si tratta di un vero e proprio avvelenamento, che produce una sintomatologia paralitica dei nervi cranici e che può portare alla morte per paralisi respiratoria. Per provocare la malattia è sufficiente ingerire un quantitativo minimo di tossina.
L’acidificazione fino al raggiungimento di un pH inferiore a 4,6 e la riduzione del contenuto di acqua libera fino ad un valore minore di 0,93 (mediante aggiunta di sale o di zucchero) sono le due misure di contenimento più facili anche a livello domestico. I prodotti sott’aceto, quelli in salamoia, le marmellate e le confetture di frutta, quindi non sono pericolosi. Per tutte le altre conserve è necessario operare trattamenti di sterilizzazione al calore surriscaldato o trattamenti equivalenti che sono applicabili soltanto a livello industriale.
Nel caso dei prodotti detti pronti al consumo o REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability) di produzione industriale è essenziale la conservazione a temperature di refrigerazione e il rispetto delle indicazioni riportate in etichetta, che deve essere letta con attenzione già al momento dell’acquisto.
Le regole generali da seguire per prevenire il botulismo alimentare quando si preparano a livello domestico le conserve alimentari sono:
- lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
- usare contenitori di vetro
- scegliere ingredienti di stagione
- l’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato
- lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui
- i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo,
- pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua, coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione
- ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.
La campagna
Quest’anno la campagna si estende a 23 paesi (erano 18 del 2024). Tra i paesi partecipanti dell’edizione 2025 figurano Albania, Austria, Belgio, Bosnia-Erzegovina, Cechia, Cipro, Croazia, Estonia, Finlandia, Grecia, Irlanda, Italia, Lettonia, Lussemburgo, Macedonia del Nord, Montenegro, Norvegia, Polonia, Romania, Slovacchia, Spagna, Turchia e Ungheria.
“Poiché i consumatori europei devono muoversi all’interno di un panorama alimentare complesso, risulta fondamentale metterli nella condizione di fare scelte informate», ha affermato Bernhard Url, Direttore esecutivo dell’EFSA. «La campagna Safe2Eat getta un ponte tra la scienza della sicurezza alimentare e le decisioni quotidiane, offrendo informazioni chiare e pratiche che contribuiscono a consolidare la fiducia dei consumatori.
Con l’allargamento volto a comprendere ancora più paesi nel 2025, compiamo un ulteriore passo in avanti per garantire che ogni singola persona possa accedere a orientamenti attendibili e supportati scientificamente sulla sicurezza alimentare.” Il programma di iniziative della campagna Safe2Eat si svolgerà a livello europeo e nazionale nell’arco dell’anno. Sul sito web ufficiale della campagna sono disponibili i materiali didattici ed è possibile interagire sui social media utilizzando l’hashtag #Safe2EatEU.
