Latte crudo: cosa dice l’Iss sui rischi per bambini, anziani e soggetti fragili

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Il consumo di latte crudo e dei prodotti derivati è sconsigliato soprattutto ai bambini, agli anziani, alle donne in gravidanza e alle persone immunodepresse. Il Ministero della Salute ha diffuso le nuove Linee guida per il controllo di STEC. Il documento non ha valore di legge ma fornisce raccomandazioni per tutta la filiera produttiva, dalla mungitura fino alla vendita al dettaglio.

Le indicazioni arrivano in un periodo in cui, soprattutto durante l’estate, aumenta il consumo di formaggi acquistati in malga o in piccoli caseifici locali. In particolare, gli esperti invitano a non somministrare latte crudo o suoi derivati ai minori di 16 anni. Un recente caso in Italia ha ribadito la gravità delle possibili conseguenze: la Corte di Cassazione ha confermato il risarcimento per i genitori di un bambino di 12 anni in stato vegetativo, dopo aver ingerito nel 2017, all’età di 4 anni, un formaggio a latte crudo contaminato.

Che cos’è il latte crudo

Il latte crudo è quello che arriva direttamente dalla stalla e non è stato riscaldato oltre i 40 gradi né ha subito trattamenti in grado di eliminare i microrganismi patogeni. Rientrano in questa definizione il latte di mucca, capra, pecora o altri animali non sottoposto a pastorizzazione, cagliatura o filatura con effetto equivalente. I formaggi a latte crudo sono quindi formaggi prodotti con latte non pastorizzato e sono spesso associati alla produzione di montagna.

Tuttavia alcuni formaggi DOP nazionali, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, ma anche  mozzarella e taleggio, possono derivare da latte crudo. La sicurezza è assicurata dai procedimenti produttivi, come la stagionatura o il riscaldamento della cagliata con acqua bollente, che sono in grado di eliminare la carica microbica. Anche il gelato è un alimento sicuro, poiché non prodotto con latte crudo. Più attenzione va riservata a burro e panna, che possono essere realizzati con latte non pastorizzato.

Latte crudo e batteri: Escherichia coli e sindrome emolitico uremica

Il latte crudo è considerato un alimento ad alto rischio per la proliferazione di batteri patogeni. La contaminazione può avvenire durante la mungitura o a causa di scarse condizioni igieniche negli ambienti dove vivono gli animali. I ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine (Stec) sono tra i principali agenti patogeni presenti e possono provocare manifestazioni gastrointestinali, dalle forme asintomatiche a episodi acuti di diarrea.

Nei casi più gravi si può sviluppare la sindrome emolitico uremica (Seu), la complicanza più pericolosa dell’infezione. La Seu è la causa principale di insufficienza renale acuta in età pediatrica, in particolare nei primi anni di vita. Secondo i dati del Registro Italiano Seu, ogni anno in Italia si segnalano tra 60 e 70 casi pediatrici, spesso legati al consumo di alimenti contaminati, tra cui formaggi a latte crudo. Nel 2022 si è registrato un picco di 91 episodi, di cui 89 riguardavano bambini. Tuttavia, il sistema di sorveglianza monitora solo i casi più gravi, quindi i dati ufficiali sono da considerarsi parziali.

Le linee guida del Ministero per il latte crudo e i formaggi derivati

Le nuove Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, pubblicate dal Ministero della Salute, sono rivolte agli operatori del settore. Il testo fornisce indicazioni operative lungo tutta la filiera produttiva, dal momento della mungitura alla distribuzione al consumatore. Le raccomandazioni includono le buone pratiche di allevamento, gestione degli animali, sanificazione degli ambienti, trasporto del latte e trasformazione in formaggio.

In contesti artigianali come malghe alpine e botteghe, dove non è sempre possibile garantire che i procedimenti adottati siano sufficienti a eliminare ogni rischio, le linee guida suggeriscono l’introduzione di etichette o cartelli informativi per avvertire i consumatori. In Francia, l’indicazione in etichetta “lait cru” è obbligatoria per legge. In Italia, invece, non esiste una normativa specifica, ma il nuovo documento mira proprio a rafforzare la sicurezza alimentare nella produzione tradizionale.

Bambini e latte crudo: evitare il consumo fino ai 16 anni

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, nessun consumatore è esente da rischio, ma alcune categorie devono adottare più prudenza. Oltre ai bambini, anche anziani, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie ridotte dovrebbero evitare il consumo di latte crudo e dei formaggi derivati.

Negli ultimi anni sono stati attivati corsi di formazione a distanza destinati ai pediatri, con l’obiettivo di migliorare la consapevolezza e la prevenzione. I formaggi a latte crudo presentano caratteristiche organolettiche diverse ma il latte crudo ha le stesse proprietà nutrizionali di quello pastorizzato. Per questo l’ISS invita sempre a bollirlo prima del consumo.