Street food, l’importanza di regole e controlli
it freepik«È fondamentale il lavoro che le autorità sanitarie fanno ogni giorno, e ancor più nel periodo natalizio, per garantire ai tantissimi turisti e ai cittadini che le attività di street food nelle aree più frequentate di Napoli e della provincia lavorino rispettando le regole». Con queste parole, Maria Triassi, professoressa di Igiene e Medicina Preventiva e Referente CRIPAT, promuove a pieni voti l’impegno delle istituzioni sanitarie. Le settimane che precedono Natale trasformano il centro storico, i Decumani e il lungomare in un corridoio affollato di visitatori e residenti: un contesto in cui il controllo della qualità igienica diventa determinante per proteggere la salute pubblica senza frenare la vitalità della tradizione gastronomica partenopea.
La macchina dei controlli
La Triassi sottolinea il lavoro coordinato del Dipartimento di Prevenzione dell’Asl Napoli 1 Centro, che opera attraverso diverse articolazioni complementari: i Servizi Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN, diretto da Alfredo Savarese), i Servizi Veterinari Igiene degli Alimenti di origine Animale (SVET B, diretto da Luciano Nettuno) e il Centro di Riferimento Regionale per la Sicurezza Alimentare nella ristorazione pubblica e collettiva e nelle produzioni agroalimentari tradizionali (CRIPAT, diretto da Giovanni Battista Varcasia). Una rete che, durante le festività, intensifica verifiche, sopralluoghi e campionamenti, con l’obiettivo di garantire che i banchi, i chioschi e i locali itineranti rispettino procedure, tracciabilità e corretta conservazione degli alimenti.
Street food: patrimonio culturale, non zona franca
Per Triassi, lo street food è «parte della cultura partenopea» e, proprio per questo, merita protezione e rispetto: «non possiamo permetterci zone grigie sulla sicurezza alimentare». L’attrattività di cuoppi, fritture espresse e panini farciti vive anche della fiducia di chi consuma: mantenere standard elevati significa tutelare un’eccellenza identitaria e una filiera economica che coinvolge migliaia di operatori. «Ad oggi non ci sono ragioni di allarme, anzi il centro storico è uno dei luoghi più controllati da questo punto di vista, ma non si può mai abbassare la guardia», ricorda la docente, richiamando a una vigilanza costante e condivisa.
Dati e irregolarità: i numeri che richiamano all’ordine
Nel corso di un recente summit partenopeo, sono stati richiamati i risultati dell’attività del Comando Carabinieri per la Tutela della Salute (NAS), che ha intensificato i controlli su food truck, sagre e manifestazioni di street food in tutta Italia. L’azione ha portato a sequestri di alimenti non conformi e alla contestazione di strutture irregolari per valori economici pari a centinaia di migliaia di euro. Il monito vale anche per Napoli, dove già nel 2024 erano state sequestrate tre tonnellate di carne destinate allo street food, rinvenute in un impianto abusivo in condizioni igieniche del tutto inadeguate. Sono episodi che non descrivono la normalità del settore, ma che confermano la necessità di interventi mirati e tempestivi per isolare condotte scorrette e salvaguardare chi opera nel rispetto delle regole.
Rischi reali, non teorici: catena del freddo e formazione
«I fatti di quest’estate dimostrano che il rischio non è teorico: un’inadeguata formazione degli operatori del settore alimentare, una cattiva gestione della catena del freddo, preparazioni improvvisate, locali abusivi e prodotti senza tracciabilità possono trasformare un momento di convivialità in un’emergenza sanitaria», sottolinea Triassi. Il messaggio è chiaro: la prevenzione parte dalla competenza. La pianificazione delle forniture, la corretta refrigerazione degli ingredienti, la pulizia delle superfici, l’uso appropriato dei dispositivi di protezione e la gestione dei tempi di esposizione e servizio sono anelli di una catena che non deve spezzarsi. Ogni anello ha una ricaduta diretta sulla sicurezza, soprattutto quando i volumi aumentano e i ritmi si fanno serrati, come accade a ridosso delle festività.
Non solo botulismo: il ventaglio delle tossinfezioni
«Il botulino è raro, ma quando si presenta può avere conseguenze gravissime. Non è la sola tossinfezione alimentare temibile e non è neanche la più frequente. I germi in causa sono molti ed ecco perché il rispetto delle norme igieniche in tutte le fasi della preparazione e distribuzione degli alimenti diventa cruciale», avverte ancora Triassi. Il panorama dei rischi include batteri, virus e tossine capaci di rendere insidioso anche un alimento apparentemente innocuo. La prevenzione, in questo scenario, coincide con la scrupolosità nelle procedure: controlli dei fornitori, conservazioni a temperatura adeguata, separazione tra crudo e cotto, igiene delle mani e delle attrezzature, rispetto della vita utile dei prodotti.
Responsabilità condivisa e valore economico della sicurezza
La sicurezza alimentare, ricorda la professoressa, è anche una leva competitiva: «La sicurezza alimentare è una garanzia di qualità e competitività. Investire nella formazione degli operatori del settore alimentare è un guadagno e non una perdita». La formazione continua – dall’HACCP alla gestione del rischio, fino agli aggiornamenti su normativa e buone pratiche – innalza lo standard di tutto il comparto, riduce contenziosi e sanzioni, rafforza la reputazione del brand e fidelizza clienti che oggi sono sempre più attenti e informati. In un contesto turistico come quello napoletano, il ritorno economico della qualità non è un’astrazione: è una scelta strategica che premia nel medio periodo.
Operatori e consumatori: alleati nella prevenzione
Se la sfera principale di responsabilità ricade sugli operatori e su chi controlla, la vigilanza diffusa è un alleato prezioso. Riconoscere un banco ordinato, attenersi alle file per evitare sovraffollamenti nell’area di preparazione, osservare l’uso di pinze e guanti, verificare che i prodotti più sensibili siano esposti e conservati in modo corretto sono piccoli gesti che aiutano a mantenere alto il livello di sicurezza. Nel clima festivo, quando la voglia di assaggiare specialità è comprensibilmente forte, la prudenza non toglie nulla alla convivialità: la rafforza, perché consente a tutti di vivere l’esperienza gastronomica senza rischi inutili.
Tradizione protetta dalle regole
Il messaggio che arriva da Napoli è netto: valorizzare lo street food significa proteggerlo. Con controlli puntuali, con l’azione congiunta di SIAN, SVET B e CRIPAT, con la presenza dei NAS sul territorio e, soprattutto, con la professionalità quotidiana di chi lavora tra impasti, friggitrici e griglie. Il periodo natalizio è una vetrina internazionale per la città: garantire che ogni porzione sia sicura è il modo più concreto per celebrare una tradizione che appartiene alla comunità e che merita di essere tramandata con cura. In questo equilibrio tra gusto e rigore sta la vera forza del modello napoletano: un patrimonio gastronomico vivo, sostenuto da regole chiare e da una cultura della responsabilità che, per citare Triassi, «non può mai abbassare la guardia».
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