Forse i maestri panificatori lo guarderanno con aria di diffidenza, ma è un dato di fatto che il pane di grano duro arricchito con fibre di agrumi sta riscuotendo grande interesse ancor prima di arrivare in commercio. Il motivo è semplice. Le fibre alimentari aiutano a mantenersi in salute e contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari e l’insorgenza del diabete di tipo 2. In effetti, qualcuno lo avrà già capito, questo non è il tipico prodotto da “panificio casareccio”, si tratta di qualcosa di un po’ più sofisticato. A produrlo, o sarebbe il caso di dire “ad inventarlo”, sono stati i ricercatori del CREA (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) che hanno puntato “ad alto contenuto di fibre”, arricchito per la prima volta con le fibre contenute nella farina di agrumi.
LA FARINA
Si tratta di una farina sino ad oggi poco considerata, perché si ottiene dopo moltissimi lavaggi ed essiccazione dal “pastazzo” (vale a dire buccia, polpa e semi). La cosa ottima è che in pratica è un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi che ancora oggi per i produttori è più che altro un oneroso rifiuto, con costi di smaltimento molto alti, vista anche la produzione che è di circa 500.000 tonnellate all’anno. Lo studio, realizzato in sinergia con il Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, si è conquistato un posto sulla rivista Frontiers in Nutrition.
PREROGATIVE UNICHE
Dal punto di vista chimico-fisico le fibre di agrumi non hanno alcun effetto negativo sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Insomma il pane è proprio come quello che siamo abituati a consumare. Ma non dal punto di vista sensoriale. No, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone hanno un leggero (e a quanto pare delizioso) sapore agrumato. A differenza del pane prodotto con uno sfarinato integrale 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale. E, cosa che non guasta, l’uso di fibre di agrumi nella panificazione è certamente un’alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi.
